大面積門(mén)店停業(yè)、會(huì)員卡退卡扎堆兒……金錢(qián)豹自助餐廳日前遭遇的“關(guān)店潮”引起社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注，也引發(fā)了人們對(duì)高端餐飲向何處轉(zhuǎn)型的思考。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入3.58萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.8%，增速高于商品零售增速0.4個(gè)百分點(diǎn)。今年上半年，全國(guó)餐飲收入18546億元，同比增長(zhǎng)11.2%。從數(shù)據(jù)中可以看到，我國(guó)餐飲業(yè)近年來(lái)發(fā)展速度持續(xù)加快，穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)作用強(qiáng)勁。
在餐飲業(yè)整體發(fā)展勢(shì)頭較好的背景下，金錢(qián)豹自助餐廳嚴(yán)重虧損格外引人注目。據(jù)日前嘉年華國(guó)際公告顯示，金錢(qián)豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元。嘉年華國(guó)際接手后也未能力挽狂瀾。2016年年報(bào)顯示，金錢(qián)豹虧損約7245萬(wàn)元。有分析認(rèn)為，管理混亂是金錢(qián)豹虧損的主因。但從更深層面來(lái)看，未能跟上餐飲消費(fèi)升級(jí)的步伐，主動(dòng)對(duì)接市場(chǎng)和消費(fèi)者的變化，才是金錢(qián)豹遭遇危機(jī)的真正問(wèn)題。
“高端自助餐存在一定市場(chǎng)份額，約占自助餐市場(chǎng)份額20%左右。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金勇在接受《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，目前餐飲行業(yè)自助餐市場(chǎng)前景還是好的。同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)理念正在轉(zhuǎn)變，主流消費(fèi)群體是高收入的群體，他們對(duì)美食的體驗(yàn)有很高的要求。“高端自助餐企業(yè)想要更好地發(fā)展，需要在食材選擇上提供高標(biāo)準(zhǔn)，在菜肴出品上要精細(xì)化，就餐環(huán)境和服務(wù)上要提供高品質(zhì)，為顧客提供物超所值的體驗(yàn)，讓每一位消費(fèi)者獲得幸福感。”
從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，更大的發(fā)展空間在于看準(zhǔn)未來(lái)市場(chǎng)的走向和消費(fèi)者需求的變化。
從社會(huì)風(fēng)尚看，中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定以后，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德成為潮流和共識(shí)。全社會(huì)深入開(kāi)展了“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”活動(dòng)，旨在長(zhǎng)期堅(jiān)持形成良好習(xí)慣，誓將餐桌上的光盤(pán)行動(dòng)進(jìn)行到底。這為餐飲業(yè)的整體發(fā)展定下了主基調(diào)。
從政策層面看，近年來(lái)政府主管部門(mén)出臺(tái)多項(xiàng)舉措推動(dòng)高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。高端餐飲企業(yè)逐步認(rèn)識(shí)到過(guò)去單純依靠高端消費(fèi)帶來(lái)的非理性發(fā)展不可持續(xù)，只有加速向大眾化轉(zhuǎn)型才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。近3年來(lái)，商務(wù)部先后出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》等一系列文件，并于2015年在杭州市、廣州市和成都市開(kāi)展優(yōu)化環(huán)境促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點(diǎn)，簡(jiǎn)化行政審批流程，落實(shí)餐飲業(yè)稅收政策，減輕餐飲業(yè)繳費(fèi)負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)了企業(yè)發(fā)展的活力。
從市場(chǎng)消費(fèi)看，在普遍需求驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點(diǎn)，休閑簡(jiǎn)餐、咖啡小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起，團(tuán)餐發(fā)展迅速，農(nóng)村市場(chǎng)潛力巨大，整個(gè)行業(yè)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力，并持續(xù)向縱深、精細(xì)化方向延展。新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流，單純的高價(jià)路線已經(jīng)越來(lái)越難“吃得開(kāi)”。
實(shí)際上，高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的例子并不鮮見(jiàn)。近幾年，一些原先以商務(wù)宴請(qǐng)接待為主的高檔餐飲企業(yè)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)定位后，紛紛向大眾化轉(zhuǎn)型。一些餐飲企業(yè)推出“特價(jià)菜”“嘗鮮價(jià)”“平價(jià)套餐”等親民產(chǎn)品，加上專(zhuān)業(yè)貼心服務(wù)，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費(fèi)結(jié)構(gòu)，從而把握消費(fèi)方式轉(zhuǎn)型升級(jí)的大方向。
金錢(qián)豹自助餐廳遭遇的關(guān)店危機(jī)，表面上看是由于企業(yè)管理混亂所致，從更深層次看則是企業(yè)未能跟上餐飲行業(yè)升級(jí)的步伐。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿足普遍需求出發(fā)，覆蓋多層次消費(fèi)結(jié)構(gòu)，才能在行業(yè)發(fā)展中立于不敗之地
