【摘要】中國古代的飲食及其文化源遠流長，積淀深厚。漢唐時期，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和地域交流的增多，米面主食、肉食蔬食、酒飲茶飲花樣繁多，特色突出，名品紛呈，涌現(xiàn)出許多意蘊優(yōu)美的美食雅稱，產(chǎn)生了很多飲食學(xué)著述。這不但反映了漢唐時期人們的生活狀況，而且體現(xiàn)了漢唐時期飲食文化的別樣風(fēng)采，是中國古代飲食和飲食文化的重要組成部分。
【關(guān)鍵詞】漢朝 唐朝 飲食雅稱 文化內(nèi)涵 【中圖分類號】K20 【文獻標(biāo)識碼】A
中國古代米面主食品類繁多
粟是中國原產(chǎn)谷物，已有7000多年種植史。商周時，谷物種類多樣，有“六谷”“百谷”之稱，粟、黍、稻、稷，屢見于甲骨金文。在漢代，粟、黍、稷的烹飪方式已經(jīng)較多。東漢王粲《七釋》載：“有西旅游梁，御宿青粲，瓜州紅?，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”據(jù)考證，所謂“西旅游梁”和“御宿青粲”是兩種粟飯的雅稱，是用梁、粲和酒曲做成的粟米軟飯，其特點是軟弱潤滑、入口即化、鮮美異常、口感極佳。
水稻在中國的種植最早可追溯到新石器時代。漢唐時期，水稻分為“秔”“稉”“秈”“稌”等品種，成為淮河、漢水以南民眾的主食。在漢代，品質(zhì)優(yōu)良的水稻并不易得。時人云“秔米馥芬，婚禮之珍”，是說上好的米飯在喜慶的婚宴上才能品嘗得到。西晉袁準(zhǔn)《觀殊俗》云“河內(nèi)青稻，新城白粳，弱萁游粱，糯螖通芬”，盛贊河內(nèi)、新城“青稻”和“粳米”之優(yōu)良品質(zhì)，譽為稻中極品。隋唐時期，各種風(fēng)味的米飯層出不窮。唐朝宮廷御廚有“清風(fēng)飯”，是用上好稻米蒸成的晶瑩剔透的“水晶飯”，再加以龍睛粉、龍腦末、牛酪漿等調(diào)料并予以冰鎮(zhèn)，以供暑熱時節(jié)食用。在民間，廣受歡迎的“蔗漿菰米飯”，是把甘蔗汁甜漿澆在煮熟的菰米上做成的甜品米飯。詩人王維贊曰：“蔗漿菰米飯，蒟醬露葵羹。頗識灌園意，于陵不自輕。”在唐朝的西南地區(qū)，“荷包飯”頗為流行，柳宗元的“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人”可以為證。
小麥在公元前2000年以前已通過“草原通道”和“綠洲通道”傳入中國。漢代以后，因石轉(zhuǎn)輪磨盤的應(yīng)用，小麥由粒食轉(zhuǎn)變?yōu)槊媸?，更有益于人體吸收營養(yǎng)。漢代人發(fā)明了用小麥面做成的“餅”。東漢許慎《說文解字》曰：“餅，面餈也。”所謂“面餈”，是用小麥面做成的一種糍粑。東漢末劉熙《釋名》解釋得更清楚——“餅，并也，溲麥面使合并也”，即餅是把小麥面粉揉在一起制成的一種面食。到了唐朝，小麥種植面積擴大，小麥面粉成為中國北方最重要的食材，餅類食品成為達官貴人和尋常百姓都喜愛的主食。唐代的餅有蒸餅、煎餅、胡餅、曼頭餅、薄夜餅、夾餅、湯餅、煮餅等多種稱謂，唐人趙璘《因話錄》載“世重餅啖”，是說唐朝人喜愛吃餅。白居易詩“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，描述了胡餅酥脆飄香的突出特點。日本入唐求法僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》載“時行胡餅，俗家皆然”，反映出胡餅已是老百姓的主食。宋人王讜撰《唐語林》，記載唐朝時有一種深受富豪們喜愛的“古樓子”，是把羊肉分層夾在巨大的胡餅中，佐以椒豉、酥油等，入火爐烤至羊肉半熟而食之。胡餅和古樓子顯然是來自西域諸民族的美食，是隨著絲綢之路傳入唐朝內(nèi)地的。
北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記載了漢代以來面條的做法，先用細(xì)密的絹布篩出面粉，煮好肉湯，待肉湯冷卻后加入面粉和面，將面拉成粗如食箸（筷子）、長約一尺的面條，稱作“水引”；拉成粗如手指、長約二寸的面條，稱為“馎飩”，可見兩種面條有粗細(xì)長短之別。唐朝的“饅頭”并非今天的全面饅頭，而是類似今天的包子，以肉餡居多。“餛飩”是唐人鐘愛的另一種包餡面食，唐朝宰相韋巨源《食譜》載有“二十四氣餛飩”，是說餛飩的餡料可達二十四種，以呼應(yīng)二十四節(jié)氣。
漢唐時期肉食蔬食特色突出
在中國古代的飲食中，肉食以豬肉、牛肉、羊肉為主，還有熊肉、鹿肉、貍?cè)獾?。烹飪方式有炙、膾、羹、脯、鲊、菹等。東漢時成書的《東觀漢記》載漢章帝曾賜鹿膾給他的舅舅馬光，鹿膾是鹿肉制成品。唐人喜愛吃蒸熟的豬肉，再以蒜泥攪拌調(diào)和，類似于今天常見的“蒜泥白肉”。唐人稱蒸熟的豬肉肉餡為“蒸彘屑”，是很具體形象的稱謂。禽類肉食也占有一席之地，且菜品多有雅稱，如稱白湯燉雞為“仙人臠”，稱烤鵪鶉為“筯頭春”，稱燒鵝拼盤為“八仙盤”等。謝諷《食經(jīng)》還記錄了很多非常奢侈的肉菜，如“升平炙”是“治羊舌、鹿舌，拌三百數(shù)”，如“過門香”是“薄治群物，入湯油烹”。在江河湖泊廣布的南方各地，各類魚鮮深受歡迎，烹飪方法多樣。《后漢書·左慈傳》載曹操在大宴賓客時，感嘆桌上沒有上好的松江鱸魚。東晉人葛洪《神仙傳》載吳主孫權(quán)對“鯔魚膾”情有獨鐘。至唐代，魚類的做法更多，魚籽可以單獨成菜，并有“金粟半?”之雅稱。在吳興地區(qū)，有“吳興連帶鲊”，很可能是一種流行于江南地區(qū)的酒糟魚。詩人張志和《漁歌子》名言“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，盛贊鱖魚之肥美。鱖魚又被稱為“白龍”，烹飪鱖魚，有雅稱“白龍臛”。
蔬食種類同樣繁多，很多蔬菜是隨著絲綢之路不斷傳入的。東漢崔寔《四民月令》記載的栽培蔬菜有瓜、葵、蔥、蓼、蘇、蒜、芋、芥、韭、荷等十多種。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的栽培蔬菜多到三十余種。隋朝時，萵苣自西域傳入，被隋人重金求購，“千金菜”之名因此而得。“胡瓜”“胡綏”等來自西域的蔬菜大量種植。蔬菜可以生食，也可烹飪熟食。杜甫詩云“稻米炊能白，秋葵煮復(fù)新”，記錄米飯加蔬菜的日常飲食。白居易詩云“旦暮兩蔬食，日中一閑眠。便是了一日，如此已三年”，述說閑適輕松的生活狀態(tài)。唐末五代時，有盧質(zhì)的“翰林齏”，是多種蔬菜混合制成的一種湯羹。史書記載了“翰林齏”的做法和吃法——“用時菜五、七種、擇去老壽者，細(xì)長刀破之，入滿甕，審硬軟作汁，量淺深，慎啟閉，時檢察，待其玉潔而芳香則熟矣。若欲食，先煉雍州酥，次下干齏及鹽花，冬春用熟筍，夏秋用生藕，亦刀破令，形與齏同。既熟，攪于羹中，極清美”。
中國古代酒飲茶飲名品紛呈
我國釀酒飲酒的歷史悠久，中原仰韶文化早期遺址就出土了不少釀酒、濾酒、飲酒的陶器。夏商周三代，釀酒廣泛用于祭祀、燕飲、冊命、會盟等場合，周代人將黑色黍米釀成的酒稱為“鬯”，加入郁金草調(diào)香的酒則稱作“郁鬯”或“秬鬯”。漢朝釀酒業(yè)轉(zhuǎn)盛，著名的酒品有“宜城醪”“百末旨”“上尊酒”等。魏晉時期，名士才子多愛飲酒。“箬下酒”“桑落酒”“女兒酒”“百醪酒”，都是當(dāng)時的名品。賈思勰《齊民要術(shù)》記載了三十多種酒的釀造方法，其中還有一些藥酒。唐代酒類更加多樣，李白詩云“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”，可見“蘭陵酒”已負(fù)盛名，但他最鐘愛的美酒當(dāng)數(shù)“玉浮梁”，是一種色澤晶瑩透亮的高檔糯米酒。唐朝宰相裴度也愛飲酒，他在寒冷的冬天將龍腦凝結(jié)成塊，雕刻成小魚形狀，投入滾燙的沸酒之中，名之曰“魚兒酒”，別有一番興致。唐朝還有紅曲釀酒法，所釀“紅曲酒”，色如琥珀，澄明剔透。李賀詩“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅”，稱贊的就是“紅曲酒”。酒中的酒精有麻醉作用，能幫助人們借酒澆愁以遣散憂郁，酒因此被稱為“忘憂君”。曹操《短歌行》“何以解憂，唯有杜康”，其所言“杜康”實指“杜康酒”。魏晉“竹林七賢”中，劉伶、阮籍均好酒，常借酒麻醉以避世，雖稱是一種風(fēng)流，但實是一種無奈。
漢唐時期已經(jīng)有果酒，最著名者當(dāng)屬葡萄酒?！妒酚?middot;大宛列傳》載“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗”，其葡萄酒釀造規(guī)模和質(zhì)量令人驚奇。漢朝時，葡萄酒隨絲綢之路不斷傳入中原內(nèi)地，多用于宮廷筵飲。《漢武內(nèi)傳》載：“西王母嘗下，帝設(shè)蒲桃酒。”這雖是附會之詞，但也反映出葡萄酒深受皇室喜愛。唐朝時，絲路交流更為頻繁，葡萄酒自西域遠載而來，備受唐人喜歡，運銷兩旺，促進了西域葡萄種植和葡萄釀酒的持續(xù)發(fā)展。詩人王翰《涼州詞》“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”，在激越悲慨的表達中反映出征戰(zhàn)沙場的軍士們也酷愛葡萄酒。
飲茶的歷史同樣悠久，或可追溯至兩周時期。路國權(quán)等學(xué)者在山東鄒城邾國故城西崗墓地的一號戰(zhàn)國墓中，發(fā)現(xiàn)了最早的茶葉實物遺存，證明戰(zhàn)國時人們已開始飲茶。漢朝時，人們多采摘野生茶葉而“煮作羹飲”或“渾以烹之”，是煮茶飲茶法。唐朝時，人工栽茶已大規(guī)模推廣，尤其在江淮流域和三川地區(qū)，制茶工藝也有了很大改進，蒸青法和餅茶法趨于成熟。“茶圣”陸羽所著《茶經(jīng)》是系統(tǒng)性的茶學(xué)著作，記載餅茶工藝有采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序。唐朝成品茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶等形態(tài)，適應(yīng)眾人口味。上好產(chǎn)地的茶葉，經(jīng)過精良加工制成“貢茶”，以供皇室貴族消費。唐人封演《封氏聞見記》載唐玄宗開元年間“茶道大行，王公朝士，無不飲者”，“其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多”。唐人李肇《唐國史補》載“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾”，劍南蒙頂石花茶、湖州顧渚紫筍茶、東川神泉茶和小團茶、峽州碧澗茶和芳蕊茶、福州方山露牙茶、岳州浥湖含膏茶、常州義興紫筍茶、洪州西山白露茶、壽州霍山黃牙茶、蘄州蘄門團黃茶，都是譽滿天下的茶葉名品。
唐朝文成公主和吐蕃松贊干布和親，將茶葉帶往吐蕃，飲茶迅速成為吐蕃人的習(xí)俗。茶葉還傳入了西域和北方回紇各地，豐富了當(dāng)?shù)孛癖姷纳?。茶葉有突出的回甘悠長、提神醒腦特點，其清香猶如一種名為“雞蘇”的植物，故唐朝人又把茶葉稱為“雞蘇佛”或“晚甘侯”，稱贊飲茶能夠使人神清氣爽，能夠幫助人提高工作效率。
飲食雅稱多美意，文化內(nèi)涵蘊其間
古代先哲有云“五谷食米，民之司命也”，又云“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”，可見，中國古代先哲不但闡明了糧食對于民生的根本性意義，而且闡明了糧食生產(chǎn)和衣食充足對于高尚精神文明的關(guān)鍵促進作用。他們對糧食、糧食生產(chǎn)和衣食充足的清晰認(rèn)識，具有一定的唯物史觀的歷史哲學(xué)水平。
漢唐時期飲食和飲食雅稱推動了這一時期的飲食學(xué)，具體表現(xiàn)在這一時期《食經(jīng)》《食譜》類著述大量出現(xiàn)。據(jù)《隋書·經(jīng)籍志》和《新唐書·藝文志》記載，當(dāng)時飲食著述還有《崔氏食經(jīng)》四卷、《食饌次第法》一卷、《盧仁宗食經(jīng)》三卷、《崔浩食經(jīng)》九卷、《膳夫經(jīng)手錄》四卷等。陸羽《茶經(jīng)》是第一部茶學(xué)專著，共三卷十章，對茶之原、之具、之造、之器、之煮、之飲等做了精到論述。張又新的《煎茶水記》和蘇廙的《十六湯品》對泡茶之水質(zhì)優(yōu)劣、水溫高低、注水緩急、茶具選用等有具體述說品鑒，也是茶學(xué)的重要著述。
漢唐時期飲食和飲食雅稱所體現(xiàn)的飲食文化還具有注重季節(jié)時令的明顯特點。東漢人崔寔所著《四民月令》，有關(guān)于一年四季糧食蔬菜種植收藏、食品加工釀造和飲食宜忌等內(nèi)容。曹操鐘情飲食，撰有《四時食制》，從書名判斷，應(yīng)記載了一年四季的食制?！端鍟?middot;經(jīng)籍志》所載《四時御食經(jīng)》一卷，也應(yīng)是專講一年四季如何飲食的。前述唐人韋巨源《食譜》所載“二十四氣餛飩”，以二十四種餡料呼應(yīng)二十四節(jié)氣，也蘊含著時令文化。
（作者為山東大學(xué)歷史學(xué)院教授、博導(dǎo)；山東大學(xué)歷史學(xué)院碩士研究生陶新宇對本文亦有貢獻)
責(zé)編/靳佳 美編/楊玲玲
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