【摘要】飲食是人類(lèi)基本的生活需要，由此產(chǎn)生的生活美學(xué)，是考察一個(gè)民族歷史文化的源泉。自古以來(lái)，中國(guó)先民不僅創(chuàng)造了琳瑯滿目的美味佳肴，更涵養(yǎng)了底蘊(yùn)深厚的美食文化，其中蘊(yùn)含的生活美學(xué)深深影響著中國(guó)人的日常生活，展現(xiàn)了中國(guó)古代文明的獨(dú)特魅力。無(wú)論是美食命名、食材選擇，還是烹調(diào)方法、飲食禮制等方面，古代飲食都呈現(xiàn)出別具一格的美學(xué)特征，其中諸多審美觀念及其實(shí)踐對(duì)現(xiàn)代飲食生活提供了有益的借鑒與啟示。
【關(guān)鍵詞】飲食文化 生活美學(xué) 飲食禮儀 【中圖分類(lèi)號(hào)】TS971 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A
從歷史的角度來(lái)看，人類(lèi)文明起源于對(duì)勞動(dòng)知識(shí)的緩慢積累。最初，人類(lèi)勞動(dòng)的目的是為了獲取食物，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人類(lèi)在獲取食物的過(guò)程中，生活經(jīng)驗(yàn)逐漸豐富，審美意識(shí)被激發(fā)出來(lái)，進(jìn)而形成了中國(guó)古代飲食文化中的生活美學(xué)。
中國(guó)美學(xué)的產(chǎn)生與飲食息息相關(guān)
《說(shuō)文解字》中說(shuō)：“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。”吃羊肉給人一種好的感覺(jué)，一種愉悅的體驗(yàn)?！秴问洗呵?middot;本味》中提到美的東西，也都是指優(yōu)質(zhì)食物，如“飲之美者”“肉之美者”“菜之美者”“果之美者”等，這說(shuō)明了美的內(nèi)在價(jià)值指的是食物的顏色、味道鮮美等方面。
美食不僅可以激發(fā)人們生理上的快感，同時(shí)也能喚起人們的審美感受。中國(guó)飲食在色、香、味、形上能夠給人帶來(lái)美的感受，它不僅僅是一種美味的感覺(jué)，更是一種充滿歷史、文化和情感的體驗(yàn)，讓人回味無(wú)窮。其中所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了“吃”本身的涵義，潛在的審美文化因素十分豐富，這使得中國(guó)美學(xué)思想不僅可以直接從飲食中產(chǎn)生，也可以建立在這種生活藝術(shù)基礎(chǔ)之上。
菜名背后蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵
給菜肴命名，看似一件小事，好像也有一定隨意性，無(wú)規(guī)矩約束，其實(shí)不然。如果將成千上萬(wàn)個(gè)菜名排列在一起，稍加對(duì)比分析，就可以發(fā)現(xiàn)其命名具有可循之道。許多菜名背后都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，耐人尋味，其中最基本的原則就是“雅麗”。
一道好菜，如果配有一個(gè)雅麗的名稱(chēng)，一定會(huì)使人心情愉快，食欲大增，而且很快就會(huì)在社會(huì)上流傳開(kāi)來(lái)。相反，烹飪雖好而名稱(chēng)平平，就會(huì)使菜肴遜色。因此，中國(guó)菜除了追求色、香、味、形、器等要素外，還有一個(gè)重要的“名”的問(wèn)題。我國(guó)古代先民非常重視這一點(diǎn)，他們給菜肴起名就像給人取名一樣，常常費(fèi)盡心思，所以中國(guó)菜名成了中華民俗中一種有趣的文化現(xiàn)象。如果將中國(guó)菜名進(jìn)行歸納，大致有以下兩個(gè)類(lèi)型：
一是祝賀型：在宮廷御膳中，常用一些吉祥的祝福字句來(lái)命名菜肴，以討皇帝的喜歡，這在清宮御膳中表現(xiàn)得尤為突出。比較常見(jiàn)的菜名有，萬(wàn)年如意、洪福萬(wàn)年、江山萬(wàn)代、萬(wàn)壽無(wú)疆等。在民間，也喜用一些暗喻祝賀或象征吉兆的菜名，如竹筍炒豬天梯，名為“步步高升”；發(fā)菜燉豬蹄，名為“發(fā)財(cái)?shù)绞?rdquo;；冬菇擺在青菜上，名為“金錢(qián)滿地”等。
二是典故型：這類(lèi)菜名含有豐富的歷史典故，例如“宮保雞丁”“東坡肉”“霸王別姬”“五侯鯖”“護(hù)國(guó)菜”“佛跳墻”“麻婆豆腐”“清蒸武昌魚(yú)”等，都有其典故來(lái)歷。
給菜肴取個(gè)美名，是一門(mén)學(xué)問(wèn)，名字起得太實(shí)稍顯乏味，太虛就難以讓人聯(lián)想到菜肴的真實(shí)味道，名和實(shí)應(yīng)該和諧統(tǒng)一。對(duì)此，我國(guó)古代先民已作出了很多貢獻(xiàn)，我們應(yīng)該在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，讓中國(guó)菜肴的名稱(chēng)更加雅麗、生動(dòng)、得體，更富有吸引力。
美食與美器協(xié)調(diào)一致
色、香、味、形、器是中國(guó)飲食不可分割的五個(gè)方面，“金樽清酒斗十千，玉盤(pán)珍羞直萬(wàn)錢(qián)”，“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗”……美食與美器協(xié)調(diào)一致，渾然一體，是中國(guó)飲食文化的重要特點(diǎn)。
早在中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)代，就已出現(xiàn)了陶制的飲食器，先民在那時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始注意到它的美觀。一些貴族墓中發(fā)掘出的飲食器具上還畫(huà)有寫(xiě)實(shí)意味的彩色魚(yú)紋、鹿紋、鳥(niǎo)紋和蛙紋等動(dòng)物紋飾，體現(xiàn)出早期寫(xiě)實(shí)主義的特點(diǎn)。同時(shí)，也有一些抽象的幾何圖形等。這些線條流暢、形象的紋飾，展現(xiàn)出中國(guó)早期陶器獨(dú)特的簡(jiǎn)約之美。
殷周時(shí)期出現(xiàn)了青銅飲食器具，這些為殷周王室或貴族們所使用的青銅飲食器，其器形紋飾或雕琢、或刻鏤，紋樣精美華麗，形制端莊。彰顯出一種古樸、莊重之美。例如，司母戊鼎是世界上罕見(jiàn)的貴重青銅器文物，也是商代貴族飲食器具的代表作。它的造型厚重典雅，氣勢(shì)宏大，紋飾美觀莊重，工藝精巧，是商文化發(fā)展到頂峰的產(chǎn)物。
美味佳肴永遠(yuǎn)是人們追求的目標(biāo)，而精美的餐具則是美食不可或缺的伴侶。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期諸侯王的宴席之上，木雕漆食器出現(xiàn)，其形制精巧，紋飾優(yōu)美，令人驚嘆，逐漸取代了青銅器皿。漆器不僅輕便、防腐、耐熱，而且可以調(diào)制出不同色漆，燦爛奪目，即使經(jīng)過(guò)歲月的磨礪，依舊閃耀著獨(dú)特的光彩。其中，楚漆食器最為出名，主要分布在長(zhǎng)江流域中游一帶。
長(zhǎng)沙馬王堆漢墓的發(fā)掘，被譽(yù)為20世紀(jì)最重大的考古發(fā)現(xiàn)之一。長(zhǎng)沙如今是著名的美食之城，這一點(diǎn)在兩千多年前的馬王堆漢墓中也可以得到印證。馬王堆漢墓中出土了許多漆器餐具，分為漆碗、漆盤(pán)、耳杯等，并且有“君幸食”“君幸酒”的字樣，體現(xiàn)了古人對(duì)于“吃好”“喝好”美好生活的向往。
清代袁枚在《隨園食單·須知單·器具須知》中提及：“古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板于十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。”袁枚對(duì)美食和美器之間關(guān)系的綜合探討，表現(xiàn)出古人對(duì)器皿之于飲食文化重要性的認(rèn)識(shí)，他認(rèn)為明代宣德、成化、嘉靖、萬(wàn)歷四朝所燒制的器皿極為貴重，人們很擔(dān)心將其損壞，故而干脆用本朝御窯燒造的器皿，也足夠雅麗。但要考慮到該用碗的就用碗，該用盤(pán)的就用盤(pán)；該用大的就用大的，該用小的就用小的。各式盛器參差陳設(shè)在席上，令人覺(jué)得美觀舒適。這無(wú)疑是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。
食醫(yī)同源、食療合一的智慧
在中國(guó)文化中，有“醫(yī)食同源”“食療合一”的說(shuō)法，最早的藥物都是食物。因此，中國(guó)醫(yī)學(xué)從一開(kāi)始就與飲食緊密相連。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，我國(guó)古代先民了解哪些食物對(duì)人體有益，哪些食物可以治病?？鬃印墩撜Z(yǔ)》中說(shuō)：“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。”這并不只是孔子的個(gè)人看法，而是我們祖先早就形成的講究飲食衛(wèi)生的優(yōu)良傳統(tǒng)。漢代名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中寫(xiě)道：“穢飯、餒肉、臭魚(yú)，食之皆傷人……六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之。”孔子還說(shuō)過(guò)：“不撤姜食，不多食。”因?yàn)榻粌H可以解肉中的腥味，而且能促進(jìn)消化，對(duì)老年人更為有益，但也不應(yīng)該多吃。并主張采用谷、果、菜、畜類(lèi)等混合食物，以使膳食營(yíng)養(yǎng)成份合理搭配，相對(duì)平衡。中國(guó)最早的醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·臟器法時(shí)論》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的膳食搭配原則，這種觀點(diǎn)至今也被認(rèn)為是科學(xué)的。
中國(guó)是飲食療法的發(fā)源地，隨著農(nóng)業(yè)和飲食產(chǎn)業(yè)的不斷進(jìn)步，飲食療法得到了持續(xù)完善和提升，從最初單一的湯酒之類(lèi)，演變成了漿、乳、飲、羹、餅、點(diǎn)心和菜肴等多種類(lèi)型?！吨芏Y·天官》中的“食醫(yī)”，就主張?jiān)谔幚砑膊r(shí)采用飲食療法。雖然他們的認(rèn)識(shí)還處于感性階段，沒(méi)有形成系統(tǒng)的理論，但從他們的飲食配方來(lái)看，顯然屬于飲食療法的范疇。在《禮記》中，我們也可以發(fā)現(xiàn)不少有關(guān)飲食療法的記載。
養(yǎng)生之道，莫先于食，然而，食品的質(zhì)量、數(shù)量、種類(lèi)和食用方式都直接影響著人體健康。我們應(yīng)當(dāng)高度重視和挖掘食療這一寶貴的文化遺產(chǎn)，從中學(xué)習(xí)和汲取營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，以改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到養(yǎng)生保健的效果，享受健康的生活，并將這一寶貴的文化遺產(chǎn)傳承下去，造福人類(lèi)。
十分講究的傳統(tǒng)烹飪技藝
中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝十分講究菜肴的烹飪方法，有人粗略地統(tǒng)計(jì)，中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法多達(dá)40余種，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，不僅烹飪方法多樣，而且非常重視五味調(diào)和，肥醲甘脆一應(yīng)俱全，品種風(fēng)味各具特色。在菜肴的造型藝術(shù)上，通過(guò)菜肴色、形、意的構(gòu)思和塑造，達(dá)到景、情、意之融合。一般在造型手段上主要運(yùn)用釀、鑲、配、圍等工藝，這些工藝又往往運(yùn)用于同一道菜的烹制加工過(guò)程，如釀中有圍，圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀。
山東曲阜的孔府為迎接欽差大臣、皇親國(guó)戚以及舉行祭祀、喜慶活動(dòng)，曾舉辦各種筵席，其菜肴的造型藝術(shù)包含了豐富的文化內(nèi)涵和藝術(shù)特質(zhì)?？赘闹鞑恕⒋蠹撕团洳硕紦碛歇?dú)特的藝術(shù)造型，“割不正，不食”。筵席菜中在工藝、器皿、擺臺(tái)等方面都體現(xiàn)出中國(guó)烹飪藝術(shù)的精華，其選用的烹飪?cè)戏N類(lèi)繁多，烹調(diào)方法有燒烤、蒸燜、扒熘、炸炒等，注重保持原形、原味、原色，質(zhì)地或香酥、或鮮嫩、或醇厚、或清爽，味道多變，體現(xiàn)了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的古訓(xùn)，展現(xiàn)了中國(guó)烹飪文化的精髓。
不同場(chǎng)合下的傳統(tǒng)飲食禮儀
禮是由傳統(tǒng)和習(xí)俗形成的行為規(guī)范。禮的起源很早，按照《禮記》中的觀點(diǎn)，禮儀最早是從人們的飲食活動(dòng)中產(chǎn)生的，《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”這就說(shuō)明，禮最初產(chǎn)生于飲食行為，而飲食也是受禮制約和規(guī)范的部分。例如，古代人們的進(jìn)食禮儀，在《禮記》中有詳細(xì)記載，《禮記·曲禮》云：“凡進(jìn)食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末。”其次，在用餐過(guò)程中也有一套講究，這就是：“共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚(yú)肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?？托醺魅宿o不能亨；客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。”
通過(guò)這些規(guī)范，人們可以了解不同場(chǎng)合下的傳統(tǒng)飲食禮儀，尊重他人，保持社交禮儀?！抖Y記》倡導(dǎo)的行為規(guī)范為歷代封建社會(huì)所遵循，成為一種禮俗，雖然這些禮儀在當(dāng)今已不再像古代那樣被嚴(yán)格執(zhí)行，但其中的一些良風(fēng)美俗對(duì)于優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承仍有一定的意義。
飲食是人類(lèi)基本的生活需要，由此產(chǎn)生的生活美學(xué)，是考察一個(gè)民族歷史文化的源泉。在此方面，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文明為我們提供了較好的參照，其中諸多審美觀念及其實(shí)踐對(duì)現(xiàn)代飲食生活有著多方面的借鑒與啟示意義。
（作者為華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授、博導(dǎo)，武漢商學(xué)院特聘教授）
【參考文獻(xiàn)】
①姚偉鈞：《中國(guó)古代文獻(xiàn)中的飲食調(diào)配規(guī)則與方法》，《文獻(xiàn)》，2000年第4期。
②徐海榮主編：《中國(guó)飲食史》，杭州：杭州出版社，2014年。
③姚偉鈞：《中國(guó)食俗文化的形成與嬗變》，《人民論壇》，2023年第1期。
責(zé)編/周小梨 美編/楊玲玲
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