《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》海報(bào)。資料圖片
《風(fēng)味人間第三季·大海小鮮》海報(bào)。資料圖片
上世紀(jì)最后10年間，中國(guó)紀(jì)錄片蓬勃發(fā)展。新世紀(jì)后，全國(guó)電視紀(jì)錄片播出有所縮減，紀(jì)錄片的制播整體進(jìn)入比較平穩(wěn)的時(shí)期。當(dāng)時(shí)，作為一名紀(jì)錄片欄目制片人，我嘗試過(guò)很多題材，歷史、文化、自然等領(lǐng)域都有所涉獵。雖然在內(nèi)容構(gòu)成和制作水準(zhǔn)上有些進(jìn)步，但并未取得突破性進(jìn)展?！渡嗉馍系闹袊?guó)》系列的誕生和成功，與國(guó)家對(duì)紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)的鼓勵(lì)支持、央視紀(jì)錄頻道開播有直接關(guān)系。2012年，第一季首播時(shí)反響熱烈，說(shuō)明這樣一個(gè)道理：要滿足觀眾日益多樣的需求，紀(jì)錄片人應(yīng)該在內(nèi)容、題材和表達(dá)方式上不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持深耕探索。
從聚焦國(guó)內(nèi)到放眼全球
從創(chuàng)作者的角度，《舌尖上的中國(guó)》系列的播出表現(xiàn)和影響力蓋因團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)時(shí)間對(duì)美食文化的關(guān)注和研究。1987年，我開始接觸美食節(jié)目。2002年，第一次提交制作美食紀(jì)錄片的選題申請(qǐng)，并開始寫作美食專欄，前后共撰寫20多萬(wàn)字，經(jīng)歷了一個(gè)充分的積累過(guò)程。同時(shí)，我們的團(tuán)隊(duì)一直在學(xué)習(xí)并嘗試國(guó)外紀(jì)錄片的生產(chǎn)流程。2005年，我們接受了新西蘭自然歷史公司、美國(guó)國(guó)家地理頻道等國(guó)外紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)的系統(tǒng)培訓(xùn)，完成國(guó)內(nèi)第一部大型生態(tài)紀(jì)錄片《森林之歌》。在拍攝過(guò)程中，我們建立了完備的節(jié)目操作流程，這種相對(duì)規(guī)范的生產(chǎn)模式一直延續(xù)到現(xiàn)在《風(fēng)味人間》系列的制作中。
通過(guò)創(chuàng)作美食紀(jì)錄片，從關(guān)注中國(guó)美食到放眼全球，用全球視野觀照中國(guó)美食的獨(dú)特性，我們對(duì)食物及其背后文化內(nèi)涵的理解不斷加深。2017年，稻來(lái)紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室成立，繼續(xù)深耕美食紀(jì)錄片領(lǐng)域。透過(guò)食物，我們真正看到的是這個(gè)星球上的文化傳統(tǒng)，以及人類多樣化生存方式的魅力。
當(dāng)我們的視野發(fā)生轉(zhuǎn)變，拍攝方法也隨之發(fā)生根本變化?！讹L(fēng)味人間第二季》的《雞肉風(fēng)情說(shuō)》一集涵蓋了從中國(guó)的黑龍江小雞燉蘑菇、安徽宿州雞絲糝湯到非洲的烤雞、馬拉松雞，韓國(guó)的參雞湯、炸雞等十幾種雞肉料理，讓觀眾看到不同地區(qū)和民族的人們?nèi)绾螌⑼环N食材處理為極具地方特色的菜品，反映美食文化的奇妙碰撞和變遷。
在拍攝手段上，我們不斷借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)，用自然類紀(jì)錄片的拍攝手段來(lái)拍攝食材的生長(zhǎng)和環(huán)境；用社會(huì)類紀(jì)錄片的方式來(lái)觀察人與家庭、生活環(huán)境的各種關(guān)聯(lián)；借鑒類型電影的敘事模型，用成熟的故事結(jié)構(gòu)，把人們的內(nèi)心及勞作、烹飪、階段性生活和所面臨的變化等，盡可能完整、生動(dòng)地呈現(xiàn)在觀眾面前。
在視覺呈現(xiàn)上，我們和中國(guó)科技大學(xué)“美麗科學(xué)”團(tuán)隊(duì)聯(lián)手，通過(guò)顯微攝影和超微攝影技術(shù)捕捉食物的微觀變化，從蟹肉遇到酸性物質(zhì)瞬間變得透明，到海帶中富含鮮味的甘露醇析出結(jié)晶，通過(guò)新的科技手段，展現(xiàn)食物內(nèi)部不為人知的奇妙世界。在聲音方面，我們也采用了電影工藝，與業(yè)內(nèi)領(lǐng)先團(tuán)隊(duì)合作，以高水準(zhǔn)系統(tǒng)完成擬音、音編、混音等全流程聲音制作，最大限度使觀眾在聽覺上如臨其境。
跨越地域的文化傳播
食物是跨越地域文化的親善大使。盡管語(yǔ)言不通、文化背景不同，人們依然擁有跨越語(yǔ)言的紐帶——食物，以及對(duì)美食文化共同的熱愛。擁有不同文化背景的觀眾能夠發(fā)現(xiàn)法國(guó)藍(lán)紋奶酪與紹興發(fā)酵食物的共通之處，他們對(duì)故鄉(xiāng)的食物懷有深厚情感，看到家人傾注滿滿愛意準(zhǔn)備的飯菜，也都能體會(huì)其中的溫暖。
有人說(shuō)，每個(gè)人的舌尖就是一個(gè)故鄉(xiāng)。作為創(chuàng)作者，我們希望用自己對(duì)故鄉(xiāng)的深情，來(lái)向陌生的人展現(xiàn)那些陌生的地方，呈現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)故鄉(xiāng)和食物的熱愛。美食是世界的故鄉(xiāng)，通過(guò)喚醒人們對(duì)食物的理解，人類依附其間的情感發(fā)生共鳴，美食紀(jì)錄片就能在海外架起人與人溝通對(duì)話的橋梁。
《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列是流媒體視頻服務(wù)提供商網(wǎng)飛采購(gòu)的第一部中國(guó)團(tuán)隊(duì)制作的系列紀(jì)錄片，連續(xù)訂制了3季，播出后均收獲熱烈反響。第一季《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》，在網(wǎng)飛美食節(jié)目版塊高居榜首達(dá)6個(gè)月之久。我們欣喜地看到，世界各地的觀眾驚嘆于中國(guó)許多地區(qū)制作食物的奇思妙想，也對(duì)當(dāng)?shù)厝苏鎿吹那楦辛粝律羁逃∠?。有海外觀眾留言說(shuō)，片中的某種食物與自己兒時(shí)奶奶烹制的菜肴有著驚人的相似之處。
我們同生物學(xué)、植物學(xué)、食品加工、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹制學(xué)等領(lǐng)域?qū)＜揖o密合作，在節(jié)目中系統(tǒng)引入農(nóng)業(yè)、歷史、社會(huì)學(xué)、人類學(xué)視角，加強(qiáng)學(xué)術(shù)內(nèi)涵，講述美食背后的地理、文化，更好地引發(fā)觀眾的人文思考，感受中華飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
綜觀來(lái)自世界各地的收視反饋，不難看出，海外受眾對(duì)中國(guó)的風(fēng)土人情與各地飲食有著強(qiáng)烈好奇。看到云南傳統(tǒng)手工晾曬火腿、潮汕人手打牛肉丸、甘肅人制作牛肉面等段落，都有大量觀眾表示希望能夠?qū)嵉靥皆L、品嘗美食。傳統(tǒng)美食與當(dāng)?shù)刈匀痪坝^、特色建筑、民風(fēng)民俗一道，都是展示文化魅力的重要窗口，我們應(yīng)當(dāng)盡最大力度予以保護(hù)和真實(shí)記錄，將其傳遞給更多國(guó)外觀眾。
展望“變”與“不變”
整體來(lái)看，當(dāng)下中國(guó)紀(jì)錄片的制作和發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，產(chǎn)出大量?jī)?yōu)秀作品。與此同時(shí)，由于商業(yè)化因素驅(qū)動(dòng)，目前國(guó)內(nèi)紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)中美食節(jié)目占比較多。一方面，美食紀(jì)錄片展現(xiàn)出較高的商業(yè)回報(bào)和黏性，呈現(xiàn)出更多市場(chǎng)需求；另一方面，大量節(jié)目產(chǎn)出將令觀眾審美疲勞。
作為美食紀(jì)錄片領(lǐng)域的開創(chuàng)性團(tuán)隊(duì)，在這樣的大環(huán)境下，我們要在“不變”與“變”之間保持平衡，在堅(jiān)持自身創(chuàng)作理念與目標(biāo)的同時(shí)求新求變。近幾年，原本計(jì)劃的全球拍攝受新冠肺炎疫情影響而耽擱，我們調(diào)整視角，制作了聚焦國(guó)內(nèi)的《風(fēng)味人間第三季·大海小鮮》，將目光瞄準(zhǔn)以往受關(guān)注較少的中國(guó)海洋文明與美食，發(fā)現(xiàn)中國(guó)漁民群體獨(dú)特的生活方式與個(gè)性特征，并適當(dāng)調(diào)整節(jié)目形態(tài)，生動(dòng)展現(xiàn)漁民們的生活。其中，一個(gè)身居小島但心系世界、夢(mèng)想成為地理學(xué)家的小朋友，在觀眾中引起一股熱潮，收到各地人們的關(guān)心和祝福。
此外，我們也將繼續(xù)推進(jìn)紀(jì)錄片制作中的國(guó)際合作，并不斷做出調(diào)整。我們與海外制作團(tuán)隊(duì)、國(guó)外紀(jì)錄片市場(chǎng)及同行，在整體溝通上沒有太多障礙。但因我們最主要的受眾還是中國(guó)觀眾，在制作過(guò)程中，我們會(huì)對(duì)合作的外國(guó)攝影師、策劃等執(zhí)行人員提出要求，例如讓食物在視覺呈現(xiàn)方面，從中國(guó)人的視角來(lái)看更加誘人。這些調(diào)整與磨合包括燈光的使用、細(xì)節(jié)的捕捉，以及國(guó)內(nèi)觀眾尤為關(guān)注的食物質(zhì)地的精細(xì)呈現(xiàn)等諸多方面。
與改變和調(diào)整的具體措施相比，更重要的是，為什么要實(shí)現(xiàn)這些變化？歸根結(jié)底，是因?yàn)槲覀儑?guó)家的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展一刻未停，民眾的生活水平不斷提高。食物除了果腹的屬性，也是文化的重要顯性載體。這是一個(gè)可以深挖與縱觀的龐大領(lǐng)域，深入以后，天地格外廣闊。在美食紀(jì)錄片中，如何實(shí)現(xiàn)食物的美味、營(yíng)養(yǎng)、審美等更多屬性的視聽覺呈現(xiàn)，是我們今后努力的目標(biāo)，我們也將在創(chuàng)作上進(jìn)行更多探索與嘗試。
（作者為中國(guó)紀(jì)錄片導(dǎo)演）
