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便民早餐暖胃又暖心(人民眼·人民城市為人民)

原標題:

上海實施新一輪早餐工程,在“有沒有”上提高覆蓋率,在“好不好”上增強滿意度

便民早餐暖胃又暖心(人民眼·人民城市為人民)

圖①:上海市長寧區(qū)街頭,流動餐車售餐員為顧客遞送早餐。

王 初攝

圖②:上海市靜安區(qū)太古匯商場,市民通過智能取餐柜取餐。

沈春琛攝

圖③:上海市長寧區(qū)便利蜂思創(chuàng)大廈店店員李自強遞出煮好的面條。

本報記者 季覺蘇攝

上海市閔行區(qū)市場監(jiān)管局干部在轄區(qū)早餐店檢查。

朱慧瓊攝

引子

在上海弄堂里長大的“90后”史曉燕,學生時代常吃媽媽早上買菜時捎回的早餐,主要是上海人愛吃的大餅、油條、豆?jié){和粢飯團。工作后,為趕上班時間,她吃早餐常??袔卓诿姘耸?。

近一年來,史曉燕的早餐選擇多了起來——打開手機,覆蓋1.1萬個網(wǎng)點的早餐地圖一鍵獲?。痪€上下單,幾分鐘后即可通過智能保溫柜掃碼取餐;街頭巷尾,智能流動餐車近距離對接商務寫字樓、地鐵站;便利店內(nèi),一站式選嘗數(shù)十家企業(yè)的上百種共享早餐產(chǎn)品。

像史曉燕一樣,越來越多的上海市民從新一輪早餐工程受益。

在2011年啟動實施的早餐示范工程基礎(chǔ)上,2020年8月,上海市出臺《關(guān)于進一步推進我市早餐工程建設(shè)的意見》,著眼于在“有沒有”上提高覆蓋率、在“好不好”上增強滿意度,力推“互聯(lián)網(wǎng)平臺+早餐服務”“新零售+早餐服務”“流動餐車+早餐服務”“便利店+早餐服務”等新的服務模式,讓早餐供應更便捷;支持企業(yè)開發(fā)特色產(chǎn)品,發(fā)展“走一家吃百家”的共享早餐,讓早餐品種更豐富;倡導營養(yǎng)均衡,鼓勵企業(yè)推出健康特色早餐,讓早餐品質(zhì)更健康。

新一輪早餐工程實施以來,上海累計新增早餐網(wǎng)點1382個、復合門店663個,數(shù)字化賦能早餐的便捷度持續(xù)顯現(xiàn)。迄今,全市已建成24家中央廚房,直接配送1800個早餐網(wǎng)點,間接配送6000個早餐網(wǎng)點。由工廠化、標準化中央廚房生產(chǎn)的早餐數(shù)量已占全市早餐供應量的50%以上,基本形成“經(jīng)營集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的便民早餐供應體系。

上班族史曉燕——

“晚上手機預訂,早上準時送達,多睡會兒也能吃上熱騰騰的早餐”

夜已深,困意生,史曉燕臨睡前拿起手機,指尖輕觸間,早餐預訂成功。

次日清晨,她剛洗漱完,送餐騎手就在約定時間抵達家門口。打開包裝,熱氣騰騰,這份蔥油煎餅配紅棗薏米粥套餐,正是史曉燕昨晚通過手機客戶端預訂的。

“手機下單10秒鐘,早上多睡10分鐘。”端起紅棗薏米粥,趁熱湊著杯沿啜了兩口,史曉燕對“晚訂早送”的早餐服務贊不絕口。“可別小瞧了這節(jié)省出來的10分鐘,早高峰時段交通繁忙,提前出發(fā)10分鐘,有時就能在路上少堵半小時。”

在上海,早餐工程不是新名詞。自2011年入選商務部“早餐示范工程試點城市”后,上海已連續(xù)8年將早餐工程列入市政府為民辦實事項目,去年還寫入了上海市委全會文件。據(jù)上海市商務委員會2019年的調(diào)研,新一輪早餐工程實施前,全市共有早餐供應網(wǎng)點2萬多家,但部分區(qū)域早餐網(wǎng)點布局薄弱,尤其是上班族購買早餐不方便,早餐品種也有待進一步豐富。

“大城市節(jié)奏快,早晨著急上班,沒時間到店里取號排隊叫堂食;便利店、面包房能即買即走,可地鐵車廂內(nèi)不得飲食,到辦公室再吃又涼了。”史曉燕的話里透著許多上班族的共同期待:一方面,上班匆匆,希望早餐供應能更便捷,“拿了就走”;另一方面,消費水平持續(xù)提升,希望“早餐能吃得營養(yǎng)健康”。相較于這些早餐消費新需求,門店式的傳統(tǒng)早餐供應存在差距。

早餐不僅要“買得到”,更要“買得方便”“吃得稱心”。實施新一輪早餐工程,上海市明確提出:發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)平臺+早餐服務”方式,鼓勵企業(yè)利用第三方互聯(lián)網(wǎng)外賣送餐平臺或開發(fā)運營自有平臺,進一步拓展早餐服務半徑。

提高觸網(wǎng)率,鼓勵傳統(tǒng)早餐店把菜單搬上網(wǎng),亟待政府與企業(yè)形成合力,為消費者打造數(shù)字化的“身邊早餐”。2020年12月,由上海市商務委員會等單位指導的“餓了么”數(shù)字化助力上海早餐工程暨“暖心早餐—春暖計劃”正式啟動,參與門店達上千家。消費者可通過手機客戶端提前一晚預訂早餐,自由選擇第二天上午的任何時段上門送達。啟動儀式上,上海市商務委員會負責人表示,將持續(xù)加強電商平臺與品牌早餐商戶的合作,為消費者提供清晨5點到上午10點不間斷的“早餐到家”服務。

“晚上手機預訂,早上準時送達,多睡會兒也能吃上熱騰騰的早餐。”史曉燕說,“晚訂早送”服務,找準和解決了很多上班族的消費堵點。一家電商平臺的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,在上海,每天9點前簽收的送餐訂單中,40%以上是前一天晚上8點至當天凌晨3點下單,其中約四成用戶是“80后”,約兩成為“90后”。

工程師鄒偉——

“‘網(wǎng)訂柜取’模式,把顧客下單、支付和候餐的時間都前置在了到店途中”

疾馳的地鐵里,濮正愷從兜里掏出手機,下單訂了一份煎餅果子,此時距單位只剩3站路了。幾公里外,逸刻便利店員工旋即通過平板電腦確認訂單,攤面糊、打雞蛋、包薄脆、刷辣醬,用時不到兩分鐘,后廚師傅就制作了一份蓬松香脆的煎餅果子。助手利落地接過后,掃了一眼屏幕,抬手放進相應編號的保溫柜中。

走出人流涌動的地鐵站,濮正愷徑直來到辦公樓下便利店外的一排智能取餐柜前,掃碼、開柜、取餐,之后步履從容地上了樓。

“‘網(wǎng)訂柜取’模式,把顧客下單、支付和候餐的時間都前置在了到店途中。”上海逸刻新零售網(wǎng)絡科技有限公司數(shù)字化項目負責人鄒偉將這一模式稱為“數(shù)字化履約”:“十分考驗硬件適配度和技術(shù)團隊的運營維護水平。”

智能取餐柜布點初期,曾有消費者反映,一些二維碼識別裝置反應遲鈍,得把手機反復多次靠近掃碼區(qū)才能讀取成功,耗費了十幾秒時間。鄒偉和工程師團隊現(xiàn)場核查后發(fā)現(xiàn),智能取餐柜大都設(shè)在室外,不同光線條件下會有讀取偏差。工程師們隨即測試記錄各網(wǎng)點不同時段的光線亮度,定制了一批適應室外強光的智能取餐柜。布點施工期間,還對識別裝置的感光度進行微調(diào),掃碼取餐效率大幅提升。

“如今,滿柜與騰空的節(jié)奏演繹了數(shù)字化的‘舌尖早高峰’。”鄒偉告訴記者,智能取餐柜的周轉(zhuǎn)率極高,早高峰期間,單日單店訂單峰值在500單左右,智能取餐系統(tǒng)后臺的數(shù)據(jù)量也與日俱增。借助大數(shù)據(jù)分析,“網(wǎng)訂柜取”算法得以優(yōu)化,預判更加精準。起初,智能取餐系統(tǒng)提示消費者取餐的預估時間與實際耗時存在30%左右的偏差,如今準確率已提升至90%。

線上賦能線下,線下?lián)肀Ь€上。2020年,上海市出臺的《關(guān)于進一步推進我市早餐工程建設(shè)的意見》明確提出:鼓勵企業(yè)在地鐵和公交站點、商務樓宇、產(chǎn)業(yè)園區(qū)開展“網(wǎng)訂柜取”等創(chuàng)新服務,為流動中的各類人群提供更好的早餐服務。截至今年5月底,上海已設(shè)置網(wǎng)訂柜(店)取網(wǎng)點941個、智能取餐柜305個。

流動餐車長劉永杰——

“一輛智能流動餐車,面積不足5平方米,供應品種達70多個”

外酥里嫩的新雅鮮肉月餅、軟糯筋道的沈大成條頭糕、口味醇厚的光明鮮牛奶……這些上海市民耳熟能詳?shù)睦献痔栐绮褪称?,如今能在逸刻新零售旗下?ldquo;逸小兔”流動餐車上一起買到。

2020年9月,由上海市商務委員會主辦的上海早餐工程共享早餐項目正式啟動,13家早餐企業(yè)聯(lián)合發(fā)布了125款共享套餐。截至目前,上海早餐工程已共享早餐單品360個,遍布全市4000多個門店。通過搭載流動餐車,共享早餐模式持續(xù)向大街小巷延伸。

早上5點半,“逸小兔”流動餐車長劉永杰啟動了引擎,一輛藍色小貨車緩緩駛出餐車基地。40多分鐘后,餐車抵達浦東新區(qū)八佰伴商場的一處固定點位。這里位于地鐵站旁,是周邊居民通勤的必經(jīng)之路,智能流動餐車的到來,有效緩解了附近早餐網(wǎng)點較少問題。

拉上手剎,劉永杰推門下車,在4個車輪處分別擺放了防溜滑三腳架,撐開車廂側(cè)門,支起臨時餐篷,儼然一家小型便利店。“這可不是過去街頭巷尾常見的簡易餐車,而是上汽大通汽車有限公司量身定制的智能流動餐車。”

隨劉永杰登上餐車,果然別具一格:存儲區(qū)、售賣區(qū)、加工區(qū)布局合理,煎餅機、電扒爐、烘焙柜等設(shè)備一應俱全,可滿足現(xiàn)制、復熱、預包裝等各類食品加工需求。車內(nèi)配備了外接電源、消毒殺菌設(shè)施,還設(shè)計了上下水、垃圾分類存儲等功能。

“一輛智能流動餐車,面積不足5平方米,供應品種達70多個,其中20多個是來自5家企業(yè)的共享早餐產(chǎn)品。”劉永杰說,共享早餐的推出,在助推企業(yè)釋放現(xiàn)有產(chǎn)能、增加銷售收入的同時,也為市民提供了“進一家吃多家”的多元消費選擇。

“不同人群、不同區(qū)域、不同時段的消費需求不太一樣,流動餐車最大的優(yōu)勢在于機動靈活。”劉永杰將幾份不同的菜單擺上餐臺。原來,餐車供應會隨消費需求變化而動態(tài)調(diào)整。如餐車在學校附近運營時,會及時增加兒童營養(yǎng)早餐;在商務樓宇附近運營時,則會推出年輕白領(lǐng)青睞的蔬菜沙拉等。

早餐購買方式翻新,價格又如何呢?顯示屏上,70多款精選早餐明碼標價:一個白煮蛋1.9元,4個小籠湯包9.9元……大多數(shù)組合套餐在10元以內(nèi)。

目前,上海規(guī)范支持流動餐車發(fā)展的政策正陸續(xù)出臺。如閔行區(qū)為設(shè)置流動餐車的企業(yè)頒發(fā)了經(jīng)營公示卡,寶山區(qū)為流動餐車免除了物業(yè)費,并在其停車點附近增設(shè)充電樁。流動餐車運營企業(yè)也將經(jīng)營時間延長至晚餐、夜宵時段,不斷開拓新的盈利空間。

便利店店員李自強——

“便利店跨界做早餐,激活了潛在的消費需求”

收銀、理貨、保潔和時刻掛在嘴邊的“歡迎光臨”……這些曾構(gòu)成李自強對便利店工作的全部想象。然而,入職便利蜂商貿(mào)有限公司培訓期間,他要學不少煎、炸、蒸、煮的手藝。

“應聘的明明是店員,怎么感覺進了烹飪學校?”李自強有些摸不著頭腦。畢竟,根據(jù)此前的市場監(jiān)管要求,便利店只能申請小型超市業(yè)態(tài),雖可加熱熟食,但不能把生食做熟,熱食產(chǎn)品也僅限于關(guān)東煮和包子類。

便利蜂商貿(mào)公司的人力資源專員告訴李自強,他需要兼任煮面廚師?,F(xiàn)煮面屬于餐飲服務范疇,根據(jù)有關(guān)規(guī)定,需另辟不少于8平方米的餐飲服務操作區(qū)。在寸土寸金的商務樓中,租金成本顯而易見。

但從另一個角度來看,便利店普遍選址在地鐵口、寫字樓等人流高密集區(qū),網(wǎng)點分布優(yōu)勢明顯。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2020年中國便利店發(fā)展報告》顯示:上海便利店總數(shù)達6430家,平均每3769人便擁有一家便利店,便利店覆蓋率位居全國前列。若能打通兼營餐飲服務這“最后一公里”,便利店便可成為打造便民早餐服務體系的生力軍。

探索推進便利店跨界經(jīng)營,成為上海實施新一輪早餐工程的重要著力點?!蛾P(guān)于進一步推進我市早餐工程建設(shè)的意見》提出,推廣“便利店+早餐服務”方式,放寬便利店經(jīng)營品種限制;支持符合條件的品牌連鎖企業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點在符合環(huán)保要求的前提下,進一步豐富烹飪加工方式。上海市市場監(jiān)管局隨之配套出臺實施意見,對經(jīng)營場所面積不再設(shè)置最低要求。

“新規(guī)放開了經(jīng)營范圍,但準入標準和食品安全要求沒有降低。”上海市長寧區(qū)市場監(jiān)管局注冊許可科科長于曉紅說,便利店架設(shè)煮面機后,雖不必擴大操作區(qū)面積,但為避免交叉污染,必須調(diào)整內(nèi)部構(gòu)造。

2020年9月,位于長寧區(qū)思創(chuàng)大廈內(nèi)的便利蜂便利店改造完成,現(xiàn)煮面一經(jīng)推出便大受歡迎,顧客中就有史曉燕。那天,她本在工位上啃面包,不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn),一位同事在大口吸溜著一碗熱面條,走近一瞧,還是頗具上海特色的雪菜肉絲毛豆加素雞雙拼面。一打聽,面條就在樓下便利店買的,她立刻下樓試吃。

史曉燕下單后,李自強將烏冬面倒入沸水,上下汆撈幾下,盛出后澆上蓋頭,一碗熱氣騰騰的面條香氣撲鼻。目前,這家便利店現(xiàn)煮面有7個品種,價格從6元至8.5元不等。

“便利店跨界做早餐,激活了潛在的消費需求。”李自強說,現(xiàn)煮面系列產(chǎn)品推出后,帶動店里銷售額增長近兩成。

早餐生產(chǎn)部門經(jīng)理石洋——

“從和面、醒面、拌料到包制,全程自動化,機器能精確到把包子捏出12個褶兒”

得知自己手中的灌湯包由機器制作完成,史曉燕有些吃驚地張大了嘴。“你瞧,這包子上有12個褶兒呢,比我媽捏的都好。”

“從和面、醒面、拌料到包制,全程自動化,機器能精確到把包子捏出12個褶兒。”上海迎園早餐餐飲發(fā)展有限公司生產(chǎn)部經(jīng)理石洋很自豪,“在我們的中央廚房,4名操作員每小時制作4800個包子。”如今,像迎園這樣的中央廚房餐飲企業(yè),上海已建成24家,供應全市50%以上的早餐。

中央廚房的流水線,如何做出家常味?記者走進生產(chǎn)車間一探究竟。

上午10時許,上海市嘉定區(qū)的84家早餐網(wǎng)點和99家食堂陸續(xù)結(jié)束當天早市供應,后廚師傅們盤點備貨后,紛紛通過手機小程序下單訂購第二天的早餐。很快,信息匯總到了石洋的電腦上,僅訂購的包子就有26644個,涉及28個品類。

訂單量匯總完畢后,系統(tǒng)開始自動分析,每個品類都細化出幾十項原材料數(shù)據(jù)。其中,包子生產(chǎn)線需要109.9公斤鮮肉、1384.6公斤面粉、9.9公斤干酵母,小蔥、生姜、白胡椒粉等配料的重量,精確到小數(shù)點后4位。

步入操作區(qū),全自動“洗菜流水線”“和面流水線”“拌餡流水線”等整齊排列,工人只要往機器中倒入相應重量的原材料,整條流水線便自動運作起來。洗菜、和面、拌餡、包裹,一氣呵成。晚上11點,冷鏈配送車輛列隊出發(fā),把產(chǎn)品運往各個早餐網(wǎng)點。

在早餐行業(yè)干了14年,石洋見證了智能化中央廚房的從無到有。“2007年,我剛?cè)肼殨r,跟著師傅學做面點,除了一臺和面機,其余工序都是手工作業(yè)。”2012年,迎園公司入選上海市早餐工程主食加工配送中心,自動化設(shè)備相繼引入,生產(chǎn)效率大幅提高。“過去,在直徑70厘米的不銹鋼盆里拌料,每人一次只能拌15公斤。如今有了智能攪拌機,一臺機器一次能拌100公斤。”石洋說。

“我們還在持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)上下功夫。”石洋對上海市商務委員會去年底印發(fā)的《2021年早餐工程實施方案》有關(guān)要求熟稔于心:推動中央廚房企業(yè)加大研發(fā)力度,推出更多健康早餐單品和套餐,推出低脂、低油、低糖、成長套餐等適合不同人群營養(yǎng)需求的健康套餐。為此,迎園公司專門組建了營養(yǎng)師團隊,負責計算套餐熱量和研發(fā)營養(yǎng)菜品。如今,消費者購買的早餐包裝袋上,熱量、蛋白質(zhì)和微量元素含量等數(shù)據(jù)一目了然。

市場監(jiān)管干部黃麗瑢——

“既要‘放得開’,更要‘管得好’,我們時刻守護市民‘舌尖上的安全’”

從事餐飲行業(yè),依據(jù)有關(guān)行業(yè)標準,餐館用餐區(qū)域面積與廚房面積宜符合一定的餐廚比。

上海市市場監(jiān)管局調(diào)研發(fā)現(xiàn),近年來,隨著外賣經(jīng)濟興起,一些餐飲店希望擴大廚房面積,增加外賣品類,提升供應能力。

餐廚比的限制能否打破?上海市市場監(jiān)管局主動上門聽取企業(yè)意見,在調(diào)研、走訪、座談的基礎(chǔ)上,出臺《關(guān)于落實本市早餐工程建設(shè)的實施意見》,明確提出對各類飯店、飲品店的食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比不再設(shè)上限。廚房面積多大,由經(jīng)營者自主決定。

得知取消餐廚比的消息后,閔行區(qū)旺鑫飯店經(jīng)理張詩龍投資40萬元改造店面,廚房面積擴大了一倍,大幅提高了外賣供應能力。

“積極回應企業(yè)訴求和市場需求,激活了市場主體活力。”上海市市場監(jiān)管局食品經(jīng)營處副處長黃麗瑢說,新一輪早餐工程實施以來,市場監(jiān)管局圍繞如何讓早餐新業(yè)態(tài)規(guī)范有序落地,先后組織了10余場交流懇談會,與會的既有政府部門和街鎮(zhèn)相關(guān)負責人,也有餐飲和零售行業(yè)代表。“既要‘放得開’,更要‘管得好’,我們時刻守護市民‘舌尖上的安全’。”黃麗瑢表示。

就拿對于“網(wǎng)訂柜取”服務的監(jiān)管來說,如果消費者因公交車晚點或個人原因而長時間未取餐,怎么處理?在上海市市場監(jiān)管局督導下,工程師鄒偉帶領(lǐng)團隊設(shè)計出一套解決方案。如超過15分鐘未取餐,系統(tǒng)自動發(fā)送提示短信;超過30分鐘未取餐,訂單會被標記為“失敗”,店員按流程回收處理。作為食品安全監(jiān)管臺賬的一部分,這部分數(shù)據(jù)長期保存,以備市場監(jiān)管人員隨機調(diào)閱抽查。

“多元業(yè)態(tài)疊加,更需強化監(jiān)管。”隨黃麗瑢和市場監(jiān)管干部們走進靜安區(qū)北京西路上的逸小兔便利店,她既對照著適用于便利店的食品流通檢查記錄表,又拿著適用于餐飲店的現(xiàn)場檢查筆錄,對這家跨界經(jīng)營早餐的便利店進行檢查。“炒飯的鐵板如何清洗?”“用剩的脆餅如何處理?”“現(xiàn)烤的面包有到期銷毀記錄嗎?”……面對黃麗瑢的問詢,店員逐一回答并現(xiàn)場展示。黃麗瑢滿意地點點頭,在公示欄內(nèi)為其貼上最新的監(jiān)督檢查結(jié)果——一張“綠色笑臉”。

黃麗瑢說,市場監(jiān)管部門將從優(yōu)化審查標準、放寬品種限制、釋放政策空間、嚴守食品安全底線等方面持續(xù)加強服務監(jiān)管,助力上海早餐工程再提升。

[責任編輯:王克]
標簽: 便民早餐  

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