當(dāng)前，推行分餐制，使用公筷公勺，已經(jīng)成為社會(huì)各界的強(qiáng)烈呼聲。如上海市在2019 年就把使用“公筷公勺”列入創(chuàng)建“上海市文明餐廳”的標(biāo)準(zhǔn)；北京、深圳等地計(jì)劃針對(duì)“分餐制、使用公筷公勺”進(jìn)行地方立法。全國(guó)人大代表也聯(lián)名提交代表建議，號(hào)召倡導(dǎo)文明健康就餐行為、踐行文明健康生活方式。
從合餐制走向分餐制
人們根據(jù)流傳下來(lái)的典籍和藝術(shù)作品如壁畫(huà)、小說(shuō)進(jìn)行分析推斷，發(fā)現(xiàn)唐宋之前由于社會(huì)生產(chǎn)力落后，食物相對(duì)匱乏，加之社會(huì)等級(jí)思想嚴(yán)重、禮數(shù)嚴(yán)密，強(qiáng)調(diào)主客之分、上下界限，因而在權(quán)力階層流行著分餐制。這個(gè)時(shí)期的分餐制更多體現(xiàn)象征作用，反映出身份地位的彰顯以及食物的優(yōu)勢(shì)分配，至于飲食衛(wèi)生的考慮是微乎其微的。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了唐宋盛世時(shí)期社會(huì)物質(zhì)財(cái)富逐漸豐富起來(lái)，商業(yè)性的餐飲活動(dòng)逐漸增多，市民階層的世俗消費(fèi)風(fēng)氣初步形成。為了滿(mǎn)足社會(huì)的這種需求，適應(yīng)合餐制的餐桌結(jié)構(gòu)、烹飪方式、食材加工和低廉餐具等都一一配套出現(xiàn)。合餐制由此在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里是中國(guó)社會(huì)飲食文化的典型特征。合餐制在中國(guó)社會(huì)長(zhǎng)久流行的原因非常簡(jiǎn)單：一是在普通社會(huì)階層人們追求平等的內(nèi)在需要，在滿(mǎn)足最基本生理需要的餐飲活動(dòng)中淡化身份地位的差異，展示特殊時(shí)段的人身自由、精神放松和身心愉悅。并且在逐步探索和發(fā)揮餐飲活動(dòng)社會(huì)功能的同時(shí)，強(qiáng)化了合餐制的社會(huì)觀(guān)念。二是中國(guó)飲食文化博大精深，人們對(duì)于食物講究外觀(guān)與口味的有機(jī)統(tǒng)一，既要吃起來(lái)口感好，還要看起來(lái)具有美學(xué)價(jià)值。人們?cè)趧?dòng)筷品嘗美食之前，往往還需要觀(guān)賞食物精美的造型，甚至食物與餐具巧妙的搭配。這些休閑和精神上的活動(dòng)如果在分餐制情況下則蕩然無(wú)存了。三是分餐制一定程度上加重了餐具的使用成本，既包括購(gòu)置和維護(hù)成本，也包括餐后洗滌及放置成本。并且，過(guò)多的餐具也會(huì)占據(jù)更多的餐桌位置，不適合商業(yè)環(huán)境的盈利需要以及家庭的實(shí)際經(jīng)濟(jì)狀況。最后就是，在傳統(tǒng)社會(huì)恐怕實(shí)際上因合餐而帶來(lái)的疾病大面積流行較為罕見(jiàn)，人們不會(huì)想到合餐具有什么健康風(fēng)險(xiǎn)。
隨著時(shí)代的發(fā)展，特別是經(jīng)歷新冠肺炎疫情的嚴(yán)重沖擊，社會(huì)各界對(duì)于推行分餐制有著越來(lái)越多的共識(shí)，許多人已經(jīng)在餐桌上接受和習(xí)慣了這種方式。例如，據(jù)調(diào)查上海市三成以上的餐飲企業(yè)已經(jīng)提供分餐服務(wù)，九成以上市民支持使用公筷公勺。分餐制的好處是顯而易見(jiàn)的：首先，分餐制是一種科學(xué)衛(wèi)生的就餐方式。在從前醫(yī)學(xué)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，人們沒(méi)有建立對(duì)細(xì)菌和病毒的認(rèn)識(shí)，對(duì)疾病的傳染也沒(méi)有正確的了解，人們未曾意識(shí)到人類(lèi)唾液中的某些病菌如幽門(mén)螺旋桿菌，有可能通過(guò)沾染公共食物而傳播各類(lèi)食源性疾患，從而忽視了人員共同就餐存在傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而實(shí)際上甲肝、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病都會(huì)通過(guò)唾液傳播。其次，分餐制可以讓個(gè)體較為精準(zhǔn)掌握自己的食物攝入情況，不像合餐制那樣一頓飯下來(lái)只是填飽了肚子，具體吃了多少量的各類(lèi)食物并不是太清楚。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，分餐制有利食物的合理搭配，保證身體營(yíng)養(yǎng)的均衡需求，能夠針對(duì)不同人群的實(shí)際狀況，因人而異，科學(xué)進(jìn)餐。比如，發(fā)育成長(zhǎng)的兒童以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)有特殊要求的人群。最后，分餐制可以帶來(lái)餐飲行業(yè)的革新，樹(shù)立全社會(huì)廣泛遵循的就餐習(xí)慣和風(fēng)尚，可以帶動(dòng)食材生產(chǎn)、加工和烹制領(lǐng)域優(yōu)化升級(jí)，使得中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)更加趨于健康標(biāo)準(zhǔn)，讓更多人“吃出健康”，同時(shí)節(jié)約社會(huì)寶貴資源，避免無(wú)謂的鋪張浪費(fèi)。
當(dāng)然，輿論領(lǐng)域和自媒體空間也有少數(shù)人表達(dá)了一些不理解，提出了部分反對(duì)的意見(jiàn)。這主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：首先，有一些人認(rèn)為分餐制打破了過(guò)去那種親密融洽、不分彼此的就餐環(huán)境和人際互動(dòng)機(jī)會(huì)。分餐拉開(kāi)了人與人的距離，分割了人的交往感情，從“你挨我、我挨你式一個(gè)大鍋里吃肉”的豪爽和熱鬧轉(zhuǎn)變到“獨(dú)自捧著一個(gè)餐盤(pán)悶頭吃”的低調(diào)和安靜，讓人有一種說(shuō)不出的別扭感覺(jué)。心理上一時(shí)還不能接受這種本來(lái)放松“吃個(gè)飯”，現(xiàn)在卻還得緊繃時(shí)刻防范、警惕他人的戒備心弦。其次，有一些人并不完全反對(duì)分餐制，但認(rèn)為應(yīng)當(dāng)劃定適用的范圍。他們贊同在公共性群體聚餐的場(chǎng)合下應(yīng)該推行分餐制，可是沒(méi)有必要“一刀切”要求小范圍的家庭領(lǐng)域也推行分餐制。因?yàn)橹袊?guó)家庭不同于西方家庭，在飲食內(nèi)容和飲食結(jié)構(gòu)上完全大相徑庭，分餐制這種較為“精致”的就餐習(xí)慣并不適合我們國(guó)家的家庭狀況。中國(guó)家庭沒(méi)有必要簡(jiǎn)單效仿，也不可行。最后，還有一些人的衛(wèi)生習(xí)慣觀(guān)念同現(xiàn)代公共衛(wèi)生的理念存在差距，認(rèn)為分餐制小題大做、謹(jǐn)慎過(guò)度，他們抱著“不干不凈、吃了沒(méi)病”的無(wú)所謂態(tài)度。
逐步淡化合餐制的社會(huì)功能
雖然從現(xiàn)代公共衛(wèi)生的科學(xué)角度看，合餐情形中一群人大筷小筷擇取公共餐具上的食物存在傳染疾患的風(fēng)險(xiǎn)。但是此一時(shí)，彼一時(shí)，我們不能簡(jiǎn)單用現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判過(guò)去的習(xí)慣。原因在于，一是不同歷史時(shí)期的社會(huì)環(huán)境、生活水平，甚至生物風(fēng)險(xiǎn)都不可同日而語(yǔ)。二是即便過(guò)去流行長(zhǎng)久的合餐制也不是那么糟糕的事情，也沒(méi)有直接的證據(jù)表明，這種飲食習(xí)慣就導(dǎo)致過(guò)巨大的社會(huì)災(zāi)難。所以，我們現(xiàn)在適時(shí)推廣分餐制是正確的，但也沒(méi)有必要過(guò)度抨擊以往的合餐制，不必視過(guò)去的合餐制如洪水猛獸，或是不可容忍的陋習(xí)。過(guò)去的合餐習(xí)慣有特定的歷史原因，也發(fā)揮了有效的家庭和社會(huì)作用。
在新的歷史時(shí)期，合餐制的社會(huì)功能需要逐步淡化，但這需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。傳統(tǒng)上，中國(guó)人在日常勞作之余，形成了自己的象征儀式、審美體驗(yàn)和人之常情。人們?cè)诒磉_(dá)五谷豐登的歡樂(lè)、接風(fēng)遠(yuǎn)道而來(lái)的客人、慶祝喬遷新居的喜悅，甚至各類(lèi)“紅白喜事”的場(chǎng)合，習(xí)慣“圍席而坐”“把酒言歡”，把平常還可能內(nèi)斂的情緒，在熱鬧的飯局無(wú)拘束地顯現(xiàn)出來(lái)。時(shí)代盡管在前進(jìn)，中國(guó)人還是普遍喜歡熱熱鬧鬧的場(chǎng)面，特別是在一些小城市和農(nóng)村地區(qū)，人們習(xí)慣了以往的餐桌文化，無(wú)論是婚喪嫁娶的宴會(huì)，還是親朋歡聚、家庭團(tuán)圓的飯局，場(chǎng)面大同小異，每桌大大小小的筷子“你來(lái)我往”，大家從諸多菜盤(pán)中各自?shī)A取食物。特別是熟人之間，年紀(jì)大的客人還總是給年紀(jì)小的客人夾取食物，以示關(guān)愛(ài)之心；年紀(jì)小的也會(huì)給年紀(jì)大的夾取食物，以示尊重之意。席間頻多的這些溫馨場(chǎng)面是中國(guó)人特有的飲食文化，它們?cè)鲞M(jìn)了人與人之間的交流，加強(qiáng)了感情，提升了親密關(guān)系，這些飲食文化的習(xí)慣在過(guò)去的歲月里起到了特殊的積極作用。比如，一方可能給對(duì)方夾一份菜，就能夠巧妙化解兩人心中“解不開(kāi)的疙瘩”。夾菜方避免了正正規(guī)規(guī)、主動(dòng)和解或讓步的尷尬，夾一份菜就能夠馬上在眾人面前展現(xiàn)大度的姿態(tài)和“握手言和”的愿望，既給了對(duì)方面子，自己又有“臺(tái)階”下。被夾菜方在眾人見(jiàn)證面前能夠獲得極大的“面子”，群體的滿(mǎn)足感瞬間提升，也就難以再為以前的沖突斤斤計(jì)較。人際之間棘手的難題很有可能在這個(gè)夾菜的動(dòng)作里迎刃而解、冰釋前嫌。
全世界不同文化人群的集聚飯局功能大體上是相似的，除了滿(mǎn)足人的口腹之欲這樣的直接生理需要外，還具有人際交流、聯(lián)絡(luò)感情、強(qiáng)化關(guān)系，甚至解決紛爭(zhēng)的社會(huì)作用。中國(guó)人的飯局同樣具有上述功能，而且其社會(huì)功能更為明顯。中國(guó)人追求人多歡聚的熱鬧與滿(mǎn)桌祥和的團(tuán)圓，這種飲食文化無(wú)可厚非，可以看作是中國(guó)社會(huì)特有的人生價(jià)值、家庭倫理和生活美學(xué)的一部分。“圓桌”是中國(guó)餐飲文化的有趣符號(hào)和象征。中國(guó)自古以來(lái)就是禮儀之邦，重視身份上的敬重。飯局中的圓桌設(shè)計(jì)既可以保證優(yōu)勢(shì)地位人員的突顯身份，還可以最大程度上照顧到飯席人員能夠輻射到的、大體平均的人際物理距離，從而營(yíng)造一種團(tuán)結(jié)、親密的直覺(jué)氛圍。而且，由于餐桌食物的公共呈現(xiàn)，可以自由按需擇取，在餐飲過(guò)程中一段時(shí)間里大家身處較為親近的距離和客氣的環(huán)境當(dāng)中，彼此的認(rèn)同感會(huì)短暫快速上升，極少會(huì)有人去考慮打量滿(mǎn)桌的食客中誰(shuí)可能是個(gè)“傳染病源”，再提高警惕，小心取餐進(jìn)食。生活中若確有這樣謹(jǐn)小慎微的人，那他大半也是不會(huì)參加任何聚餐活動(dòng)的。
加快優(yōu)化餐飲習(xí)慣
我們不宜因?yàn)槟壳坝斜匾菩蟹植椭?，使用公筷公勺，就過(guò)于將傳統(tǒng)的飲食文化簡(jiǎn)單視為不文明的“陋習(xí)”而“一棍子打死”。在過(guò)去生活貧困、資源有限、食材不足的民間社會(huì)，最廣大的黎民蒼生最重要的事情就是在為“填飽肚子”而掙扎、奮斗，對(duì)于生活無(wú)法有過(guò)高的要求和奢望。除非是皇權(quán)貴族或大富人家才有資格玩弄那些一般人高不可攀的“雅致”。因此，對(duì)于完成“吃飯”這件基本的事情一般人并沒(méi)有形式上的追求，也不會(huì)提出對(duì)于完成“吃飯”的器具要有什么特殊安排。大型公共性的群體聚餐不是天天都有的，具有間斷性和周期性。在一段平常的生活之后，人們自然萌生有聚集一堂的心理需求和社會(huì)渴望，于是利用節(jié)日、慶典等儀式、機(jī)會(huì)和場(chǎng)合，理解彼此的近期情況、分享信息、獲得愉悅、滿(mǎn)足關(guān)切。要認(rèn)識(shí)到，中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食文化是在飯桌上體現(xiàn)出來(lái)的優(yōu)勢(shì)所在，這些優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在飲食動(dòng)作的特殊人際交往作用上，是人際矛盾和解的“試探石”和“紓緩劑”。我們正確的做法是，應(yīng)該采取歷史眼光分析，尊重人們的樸實(shí)感情，避免魯莽的“歷史虛無(wú)主義”和對(duì)文化習(xí)俗的機(jī)械否定。
推行分餐制，使用公筷公勺，要求人們盡快改變長(zhǎng)久以來(lái)形成的用餐習(xí)慣，聽(tīng)起來(lái)似乎不那么容易，難以一蹴而就。然而，實(shí)際上事情也沒(méi)有想象的那樣困難。原因是：其一，分餐制和使用公筷公勺在中國(guó)社會(huì)并不是什么新鮮事情。一些地方不少人已經(jīng)身體力行，非常自覺(jué)地執(zhí)行分餐制。其二，建設(shè)“健康中國(guó)”已經(jīng)成為人們的美好愿景。在城市垃圾分類(lèi)逐步展開(kāi)，居民自覺(jué)美化環(huán)境；在農(nóng)村“廁所革命”持續(xù)推進(jìn)，農(nóng)民積極愛(ài)護(hù)鄉(xiāng)村生態(tài)。新時(shí)代越來(lái)越多的公共衛(wèi)生理念逐漸被人們所接納。
首先，推行分餐制需要國(guó)家層面在相關(guān)領(lǐng)域進(jìn)行立法。今年以來(lái)，山東、上海、湖北等地方政府陸續(xù)出臺(tái)了一些本行政區(qū)域內(nèi)的規(guī)章制度。今年“兩會(huì)”期間，多位代表、委員建議國(guó)家抓住時(shí)機(jī)盡快啟動(dòng)分餐制的國(guó)家立法。從歷史上看，中國(guó)人民勤勞勇敢，從來(lái)都不畏艱辛、不懼挑戰(zhàn)，在國(guó)家動(dòng)員、組織和領(lǐng)導(dǎo)之下能夠戰(zhàn)勝一切危機(jī)。我們的人民也善于學(xué)習(xí)和革新，經(jīng)歷過(guò)威脅和苦難，人們知道痛定思痛，汲取教訓(xùn)，吃一塹長(zhǎng)一智。但是，在學(xué)習(xí)和革新的局部過(guò)程之中，也的確存在一些人“好了傷疤忘了疼”、麻痹大意、放松警惕的情況。國(guó)家需要利用多種手段進(jìn)行科學(xué)宣傳、榜樣示范、典型引導(dǎo)、建章立制，使人們從心靈深處真正銘記一段刻骨銘心的集體記憶；從健康安全第一的角度，讓公共衛(wèi)生安全意識(shí)深入民心、落實(shí)在行動(dòng)上，讓全民真正樹(shù)立起科學(xué)、健康的現(xiàn)代生活習(xí)慣。
其次，推行分餐制需要加強(qiáng)對(duì)于全民當(dāng)今時(shí)代發(fā)展理念的教育。這次新冠肺炎疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)產(chǎn)生了巨大沖擊。防微杜漸、防范生物風(fēng)險(xiǎn)，控制新冠病毒跨界廣泛傳播，分餐制無(wú)疑是一項(xiàng)必要且有效的措施。從科學(xué)角度看，要讓人們認(rèn)識(shí)到自然界存在一些人類(lèi)未知的，高傳染性、高危害性的新型病毒，這些病毒某種條件下可能會(huì)在人間傳播。對(duì)于它們所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)后果，人類(lèi)社會(huì)可理解、可掌控的程度還存在很多不確定性。從傳播角度看，要讓人們知曉現(xiàn)代社會(huì)諸要素的快速流動(dòng)已經(jīng)成為常態(tài)化的現(xiàn)象，社會(huì)人員流動(dòng)非常迅速和密集。流動(dòng)性的時(shí)代客觀(guān)上讓一些疾病的傳播空間更為廣闊、傳播影響的鏈條更為廣泛。從社會(huì)應(yīng)急角度看，我們雖然擁有強(qiáng)大的保障力量，經(jīng)濟(jì)實(shí)力和精神動(dòng)力能夠應(yīng)對(duì)措手不及的社會(huì)災(zāi)難，但畢竟“防范勝于救災(zāi)”。把嚴(yán)重傳染病的苗頭控制在最低限度是最佳的選項(xiàng)，也是對(duì)人民最負(fù)責(zé)的社會(huì)治理策略。
最后，推行分餐制需要加強(qiáng)對(duì)于全民身體健康現(xiàn)代觀(guān)念的宣傳，提高人民群眾的健康認(rèn)識(shí)，形成分餐制利國(guó)利民的社會(huì)共識(shí)。因?yàn)殡S著生活水平的提高，餐桌上的食物種類(lèi)更加豐富，絕大多數(shù)人已經(jīng)從“填飽肚子”的溫飽型飲食追求轉(zhuǎn)向“舌尖上美食”的享受型體驗(yàn)追求。在不經(jīng)意之間，人們發(fā)現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”成為幸福的一部分“煩惱”，越來(lái)越多的“富貴病”在中國(guó)人當(dāng)中流行開(kāi)來(lái)?！吨袊?guó)心血管病報(bào)告 2018》評(píng)估全國(guó)罹患心血管病人數(shù)高達(dá)2.9 億。這與不健康飲食有著緊密的關(guān)聯(lián)。分餐制一定程度上可以幫助個(gè)體監(jiān)督自己的食物攝入，既可以預(yù)防疾病的傳染，也可以保證自己的合理營(yíng)養(yǎng)搭配。比如，有些個(gè)體需要增加蛋白質(zhì)和維生素，控制脂肪，減少營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的“富貴病”。由此，也能夠減少在公共醫(yī)療資源上個(gè)人和國(guó)家的支出，助力建設(shè)“健康中國(guó)”。
（作者為武漢大學(xué)社會(huì)學(xué)院副院長(zhǎng)、教授、博導(dǎo)）
