食品生產(chǎn)加工小作坊投入小、見效快、經(jīng)營方式靈活，在食品經(jīng)營者中被普遍采用。廣泛分布在城市大街小巷的食品生產(chǎn)加工小作坊，在滿足人民群眾日常食品需要方面發(fā)揮著非常重要的作用。然而，由于食品生產(chǎn)加工小作坊小而微，使得做好監(jiān)管、保障食品安全成為老大難問題。為全面摸清恩施市食品生產(chǎn)加工小作坊種類、分布及經(jīng)營狀況，進(jìn)一步加強(qiáng)規(guī)范整治和提檔升級(jí)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，我們進(jìn)行了專題調(diào)研。
恩施市食品生產(chǎn)加工小作坊發(fā)展現(xiàn)狀
食品生產(chǎn)加工小作坊，一般指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所，能獨(dú)立從事食品生產(chǎn)，但生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)條件、固定從業(yè)人數(shù)等達(dá)不到國家規(guī)定的食品生產(chǎn)加工企業(yè)許可要求的小型加工廠。隨著消費(fèi)品市場(chǎng)擴(kuò)大、食品消費(fèi)需求增加和食品生產(chǎn)加工營商環(huán)境改善，恩施市食品生產(chǎn)加工小作坊正在發(fā)展壯大。
小作坊種類及數(shù)量。從生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)營狀況來看，全市食品生產(chǎn)加工企業(yè)可分為三類。第一類是獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，共139家。此類企業(yè)有一定規(guī)模，管理較規(guī)范，通常采用企業(yè)化運(yùn)營，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，是全市食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的骨干。它們中有很多從小作坊起家，逐步做大做強(qiáng)走上現(xiàn)代企業(yè)化經(jīng)營道路。第二類是已經(jīng)獲得“食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)許可證”的小作坊。近年來，全市著力加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工行業(yè)規(guī)范化管理工作，為各類小作坊辦理新版“食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)許可證”，普及持證經(jīng)營，目前已辦證705家。這類企業(yè)規(guī)模較小、雇用人員也較少，有些甚至是一家?guī)卓谠诠ぷ鳎瑑?yōu)點(diǎn)是經(jīng)營方式較靈活，對(duì)場(chǎng)地、環(huán)境、技術(shù)等要求相對(duì)較低，市場(chǎng)適應(yīng)能力較強(qiáng)。第三類是達(dá)不到辦證資格的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工坊。這一類尚處于不穩(wěn)定經(jīng)營狀態(tài)中，為數(shù)甚多，出現(xiàn)各類問題也最多。
小作坊經(jīng)營范圍。全市各類小作坊經(jīng)營范圍非常廣，涵蓋尋常百姓家日常食品需要。如第二類小作坊，經(jīng)營范圍涵蓋茶葉、豆制品、白酒、壓榨菜籽油、醬腌菜、腌臘肉制品、醬鹵肉制品等，它們以專營為主，有些甚至堅(jiān)持了幾十年，成為地方特色美食。第三類小作坊經(jīng)營產(chǎn)品受季節(jié)性影響較大，主要有四大類：一是自釀白酒，遍布各鄉(xiāng)鎮(zhèn)；二是現(xiàn)榨植物油（土榨茶油、菜油等），分布在城區(qū)和各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的商業(yè)街道、集貿(mào)市場(chǎng)，一般采取租用門面、前店后廠模式，現(xiàn)做現(xiàn)賣，也有一部分做農(nóng)戶來料加工，掙取加工費(fèi)；三是蔬菜制品（醬腌菜、自然干制蔬菜等），農(nóng)戶將自產(chǎn)或就近收購的蔬菜加工成各種酸菜，銷往農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小飯店、農(nóng)家樂等地；四是腌臘肉制品，農(nóng)戶在自己家或者出租屋進(jìn)行加工制作，直接銷往市場(chǎng)。
小作坊發(fā)揮的作用。作為食品生產(chǎn)加工行業(yè)的重要組成部分，小作坊在滿足人們物質(zhì)生活需要、傳承特色美食文化和帶動(dòng)就業(yè)等方面發(fā)揮著重要作用。一是滿足人們物質(zhì)生活需要。小作坊給當(dāng)?shù)厝嗣袢罕妿砹素S富多樣的食品種類且深具地方特色，符合大眾口味。由于制作成本相對(duì)較低，這些食品通常價(jià)格便宜，在一定程度上降低了人們的生活成本。二是傳承特色美食文化。恩施市是典型的少數(shù)民族聚居區(qū)，各類民族風(fēng)情特色美食眾多。它們得以流傳至今，很大一部分功勞要?dú)w于散落在大街小巷的食品生產(chǎn)加工小作坊。這些小作坊承載著獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，有的甚至有數(shù)百年傳承歷史，成為當(dāng)?shù)匾唤^，如恩施腌臘肉制品、豆制品、豆皮、醬腌菜等，口味獨(dú)特，深受食客們喜愛。三是解決一大批人的就業(yè)問題。開辦小作坊是一種重要的謀生渠道，特別是對(duì)于貧困地區(qū)來說，小作坊可以就近吸納一批人的就業(yè)，增加收入，帶動(dòng)更多的人脫貧致富。
恩施市食品生產(chǎn)加工小作坊存在的主要問題
生產(chǎn)過程不規(guī)范。絕大多數(shù)小作坊經(jīng)營者不了解行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)，更缺乏對(duì)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的掌握。他們只是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)從事食品生產(chǎn)加工，質(zhì)量控制管理較差，粗制濫造較多，很多還達(dá)不到衛(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)，健康安全隱患較大。同時(shí)，許多小作坊沒有固定的原料進(jìn)貨渠道，在食品著色、防腐、調(diào)味等添加劑使用上極不規(guī)范，產(chǎn)品也沒有進(jìn)行定型包裝（如貼上商品標(biāo)識(shí)、廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。
生產(chǎn)環(huán)境太簡(jiǎn)陋。從實(shí)地調(diào)查來看，為節(jié)約生產(chǎn)經(jīng)營成本，大部分小作坊生產(chǎn)、生活區(qū)混在一起，沒有專門的儲(chǔ)存間，通常是前店后廠，即前面一個(gè)小門面對(duì)外銷售，后面留有小面積空間進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，也沒有較明確的日常生產(chǎn)管理制度，組織化程度較低。同時(shí)，小作坊食品生產(chǎn)加工使用的設(shè)備一般都很簡(jiǎn)陋，如有的使用自制的工具、普通的火爐、3—5元一個(gè)的塑料盆等，機(jī)械化水平嚴(yán)重不足，生產(chǎn)效率相對(duì)較低。
銷售渠道很狹窄。從各作坊銷售情況來看，主要是線下自產(chǎn)自銷，覆蓋的目標(biāo)群體以散戶為主，范圍比較有限，銷售情況受地段影響較大。雖然已有不少小作坊嘗試引入互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行銷售，但由于產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)較差，競(jìng)爭(zhēng)力不足，很難賣出比較高的價(jià)格。另有些小作坊直接演變成街頭攤點(diǎn)或流動(dòng)攤販，經(jīng)營的無序化更加明顯，監(jiān)管更加困難。此外，大部分小作坊不登記銷售記錄，綜合了解行業(yè)總體銷售情況比較難。
從業(yè)人員素質(zhì)較低。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各類小作坊經(jīng)營者基本上是農(nóng)民或下崗工人，他們大多只有小學(xué)文化，學(xué)歷層次低，學(xué)習(xí)新事物新方法的能力不足，缺乏現(xiàn)代管理和經(jīng)營理念，缺乏質(zhì)量控制意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意識(shí)，只能從事最初級(jí)的食品生產(chǎn)加工。這也決定了大部分小作坊難以做大做強(qiáng)，無法走上現(xiàn)代企業(yè)化經(jīng)營道路。此外，很多從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)較差，沒有經(jīng)過體檢拿到健康證就直接上崗，食品衛(wèi)生安全堪憂。
恩施市推動(dòng)食品生產(chǎn)加工小作坊提檔升級(jí)的建議
上述問題的出現(xiàn)，暴露出當(dāng)前全市食品生產(chǎn)加工小作坊行業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平較低的現(xiàn)實(shí)。當(dāng)前，恩施市正在全力推動(dòng)省級(jí)食品安全示范城市創(chuàng)建，要抓住這個(gè)契機(jī)，加強(qiáng)小作坊規(guī)范化整治，進(jìn)行合理引導(dǎo)提檔升級(jí)，促進(jìn)全行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
抓宣傳引導(dǎo)，提高經(jīng)營者依法經(jīng)營意識(shí)。按照《湖北省食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)許可管理辦法（試行）》和恩施州《食品生產(chǎn)加工小作坊管理辦法》有關(guān)要求，加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、解釋，引導(dǎo)小作坊經(jīng)營者更加重視依法依規(guī)經(jīng)營，倡導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工，在抓好食品生產(chǎn)質(zhì)量上下功夫，在抓優(yōu)健康衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境上下功夫。同時(shí)，要結(jié)合省級(jí)食品安全示范城市創(chuàng)建，廣泛動(dòng)員人們參與進(jìn)來，關(guān)注小作坊食品安全生態(tài)，共同推動(dòng)行業(yè)治理水平的提高。
抓常態(tài)監(jiān)管，提高食品生產(chǎn)質(zhì)量和檔次。一要認(rèn)真開展日常巡查。重點(diǎn)督查小作坊是否持續(xù)滿足基本質(zhì)量安全衛(wèi)生條件、食品原料使用情況、添加劑使用情況等，確保生產(chǎn)安全。二要加大產(chǎn)品檢驗(yàn)頻次。要以抽樣檢測(cè)為主要方式，不定期上門進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)，嚴(yán)格把好經(jīng)營關(guān)，確保產(chǎn)品安全。三是組織開展專項(xiàng)整治。圍繞小作坊生產(chǎn)經(jīng)營的薄弱環(huán)節(jié)，定期組織開展專項(xiàng)整治行動(dòng)。要著力整治一批、規(guī)范一批、取締一批，嚴(yán)格凈化行業(yè)發(fā)展環(huán)境。部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)實(shí)施的“四區(qū)分開、做到五防和保持三凈”是一個(gè)很好的嘗試，可以嘗試普遍推廣。
抓示范創(chuàng)建，提高行業(yè)規(guī)范化建設(shè)水平。一是要設(shè)立規(guī)范化模本以點(diǎn)帶面，引導(dǎo)小作坊做大做強(qiáng)。對(duì)有能力有條件的小作坊，優(yōu)先進(jìn)行幫扶指導(dǎo)，盡快建立起一批分布于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的規(guī)范化小作坊。以這些小作坊為模本，引導(dǎo)其他小作坊參觀學(xué)習(xí)，從而逐步向規(guī)范化小作坊靠攏。二是要鼓勵(lì)大企業(yè)投身傳統(tǒng)食品行業(yè)。發(fā)揮大企業(yè)在資金、技術(shù)方面的優(yōu)勢(shì)，通過產(chǎn)生規(guī)模效益對(duì)劣質(zhì)小作坊進(jìn)行自然淘汰。同時(shí)，利用大企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，改正生產(chǎn)工藝，提高傳統(tǒng)食品工業(yè)化自動(dòng)水平，提高食品生產(chǎn)加工行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。
抓人員培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)。要定期組織舉辦專題培訓(xùn)班，加大對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)、小作坊從業(yè)者的培訓(xùn)力度。培訓(xùn)內(nèi)容要包括食品法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品生產(chǎn)加工知識(shí)、食品添加劑使用知識(shí)等。培訓(xùn)采取分批次推進(jìn)方式，爭(zhēng)取用2—3年時(shí)間，實(shí)現(xiàn)對(duì)全市所有小作坊經(jīng)營者及從業(yè)人員培訓(xùn)的全覆蓋，努力提高從業(yè)者整體素質(zhì)。
【本文作者分別為恩施市市場(chǎng)監(jiān)督管理局局長(zhǎng)，恩施自治州武陵山經(jīng)濟(jì)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)】
責(zé)編：趙博藝 / 蔡圣楠